IL FAGIOLO

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è il frutto di una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose che può essere rampicante oppure nana, e si presenta di forma, colore, sapore e valore nutritivo differente in base alla specie. Il fagiolo è contenuto in un baccello che può essere verde, giallo o porpora, e che si presenta stretto ed allungato, dritto o leggermente curvo; alcune varietà si presentano senza filamenti (chiamati fagiolo mangiatutto). Il baccello si può consumare fresco (fagiolini verdi o gialli) prima che giunga a maturazione, ed una volta giunto a maturazione il baccello non è più commestibile e viene sgusciato per estrarre i semi (chiamati legumi) che vengono consumati freschi o secchi. Il baccello può avere una lunghezza che varia da 8 a 20 cm e può contenere da 4 a 12 semi.

■ Coltivazione, Varietà e Raccolta

I fagioli vengono principalmente prodotti negli Stati Uniti, in Brasile, Cina, Messico Indonesia e in Italia. La semina avviene alla fine dell’inverno al sud, ed in primavera al nord.La raccolta avviene in base alla varietà del fagiolo e all’uso che se ne deve fare. Il fagiolo, da consumarsi fresco (fagiolini) si raccoglie quando è nano, prima che il baccello diventi troppo grosso e filoso, se invece va sgranato, ma consumato fresco, il baccello deve risultare tenero ma con i semi al suo interno già sviluppati.Il fagiolo secco,viene prodotto quando il fagiolo è giunto a maturazione.Il fagiolo secco ha diverse varietà tra cui le più comuni sono:

- fagioli bianchi: che a loro volta comprendono il fagiolo bianco, grosso, dalla forma leggermente arcata ma alle estremità squadrato; il fagiolino bianco piccolo dalle stesse caratteristiche ma più piccolo; il fagiolo Great Northen, di dimensione medie, tondeggiante e con le estremità arrotondate; il fagiolo cannellino, varietà tipica dell’Italia leggermente arcato e le estremità squadrate; il piccolo fagiolo bianco, ha le dimensioni di un pisello e la forma ovale, il fagiolo ossicocco, grosso, rotondo e poco farinoso, dal colore bianco-crema con macchie marroni o rosa, molto diffuso in Europa.

- Fagiolo pinto, ( in spagnolo pinto significa dipinto) ha dimensioni medie, piatto e leggermente curvo, si presenta di colore beige con macchie marrone chiaro, che scompaiono con la cottura; dopo la cottura infatti si presenta di colore rosa e la sua consistenza è pastosa.Può sostituire il fagiolo rosso, ottimo in purea.

- Fagiolo borlotto, assomiglia al fagiolo pinto, ma è più grosso e più scuro; molto usato in Italia, dopo la cottura il colore diventa uniforme, è dolce ed assorbe il sapore dei cibi in cui cuoce; ottimo nelle zuppe.

- Fagiolo rosso, di colore rosso, il sapore e la consistenza sono molto delicati, ed è una delle varietà più conosciute, utilizzato per accompagnare gli stracotti ed il chili. - Fagiolo nano, dal colore verde chiaro, piatto e fine, risulta essere meno farinoso degli altri fagioli, e viene consumato soprattutto in Francia dove viene usato per accompagnare l’agnello.

- Fagiolo nero, completamente nero, usato soprattutto nel Nord America e in Messico da cui proviene, è da sempre considerato alimento base della cucina di questo paese. Usato per la preparazione dei frivole refritos, fagioli cotti più volte, oppure le classiche burritos e le enchiladas ed aggiunti a minestre e insalate.

■ Al momento dell'acquisto

Il fagiolo fresco, va acquistato quando il baccello si presenta ben sodo e non presenta ammaccature. Con il fagiolo secco, venduto principalmente confezionato, l'accortezza è quella di controllare la data di scadenza.In commercio, oltre alle varietà indicate sopra, potete trovare altre varietà; - Il fagiolo di Lima: di colore verde o bianco, saporito e dalla consistenza farinosa. Fresco può essere consumato anche con il baccello e viene usato principalmente come contorno per molte preparazioni grazie al suo sapore delicato. Questo fagiolo non va cotto molto in quanto tende a sfarinarsi: fresco va cotto dai 15 ai 25 min, secco circa 1 ora e mezzo mentre, se si cucina nella pentola a pressione, la cottura è di 15 min per il fagiolo fresco e 30 min per quello secco. Bisogna fare attenzione in quanto forma molta schiuma durante la cottura e quindi potrebbe bloccare la valvola di sicurezza.

■ Conservazione

Il fagiolo fresco, si conserva in frigorifero nel suo baccello per un paio di giorni mentre, dopo averlo sbucciato, si può congelare, avendo cura di sbollentarlo per un paio di minuti. Il fagiolo secco si conserva, una volta aperto, in un barattolo ben chiuso in luogo fresco e asciutto e va consumato entro la data di scadenza indicata.

■ Uso in cucina

Il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o usato per la preparazione di crocchette o vellutate.

*Valori nutrizionali

Il fagiolo contiene potassio, acido folico magnesio, ferro, rame, fosforo, zinco e vitamina B6.Il fagiolo è un ottimo sostituto della carne,ed infatti è consigliabile non mangiare tutti e due le pietanze nello stesso pasto.

Valori per 100 grammi: Parte edibile: 41 g - 104 Kcal - Proteine animali: 0 g - Proteine vegetali: 6,4 g - Carboidrati: 19,4 g - Grassi: 0,6 g - Fibre: 10,6 g - Ferro: 3 mg - Calcio: 44 mg - Vitamina C: 10 mg