L'ASPARAGO

L’asparago (Asparagus officinalis L.) è una pianta ortiva erbacea e perenne, originaria dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia ( il suo nome deriverebbe dal persiano sperega che vuol dire germoglio; successivamente i greci adottarono il termine asparagos che significa “pieno di linfa”.), che appartiene alla famiglia delle Liliace; la parte aerea e commestibile che lo costituisce è formata dai turioni, germogli di sapore particolarmente delicato e dolciastro, che sono di colore bianco finché non spuntano in superficie, e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, e poi verde più o meno intenso.I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono detti comunemente zampe; essi hanno una lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m, e vanno raccolti quando sono ancora teneri. Hanno foglioline leggere, minute e ramificate, piccoli fiori di colore giallo e frutti formati da bacche di colore rosso contenenti semini neri, presenti solo sulle piante femmine.A differenza di molte altre verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago risultano essere i più morbidi, poiché hanno una maggiore polpa.

■ Coltivazione, varieta' e raccolta
L'asparago in Italia è coltivato in pieno campo o in serra, prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania. I turioni di consistenza carnosa si raccolgono appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri e succulenti; se si ritarda la raccolta diventano meno saporiti e più legnosi.Delle numerose specie di asparago molte crescono spontanee nei boschi come:- Asparagus tenuifolius, a volte raccolto per uso alimentare; - Asparagus plumosus, usato a scopo ornamentale, viene detto comunemente asparagina; ha fronde piumose, leggerissime, di color verde intenso, usate per ornare mazzi di fiori;- Asparagus sprengeri, il quale presenta invece portamento flessuoso e ricadente, con cui si adornano balaustre.

Gli asparagi selvatici si distinguono per il diametro del fusto più sottile e per il loro gusto penetrante e amarognolo.

Ecco alcune delle varietà più commercializzate di asparagi:asparagi bianchi di Cimadolmo, di Bassano del Grappa: caratteristici per il candore, a volte possono essere velati di rosa, e sono rinomati per l’eccezionale morbidezza;asparagi Mary Washington, e verdi di Altedo caratterizzati da turioni verdi; asparagi Argenteuil , violetto d’Olanda, violetto di Alberga, caratterizzati da turioni violetti.I germogli della pianta di asparago spuntano in primavera quando la temperatura del terreno raggiunge i 10° C. (la temperatura ottimale è di 18/24° C). Nelle settentrione e nelle regioni dell'entroterra del Centro e del Sud il periodo di produzione comincia i primi di aprile e prosegue fino ad inizio giugno, mentre nel Sud con clima mediterraneo, e nelle isole la produzione comincia 15/20 giorni prima. Le produzioni in serra anticipano il periodo di produzione di circa 25/30 giorni rispetto alle colture in campo; gli asparagi presenti sul mercato al di fuori di questi mesi, sono prodotti da serra, a volte anche importati dalla Spagna o da altri paesi.

■ Al momento dell'acquisto

Quando acquistate gli asparagi dovete accertarvi che i germogli siano dritti, sodi (non si devono piegare ma spezzare) ed integri, di colore brillante e privi di ammaccature; il gambo deve risultare poco legnoso (se è legnoso, l’asparago è vecchio) e gli asparagi che compongono il mazzetto devono avere la stessa lunghezza. Inoltre la punta deve essere ben compatta, unita e dura, poiché se si presenta aperta significa che l’asparago è vecchio.

*Valori nutrizionali

Gli asparagi sono ortaggi piuttosto costosi, e hanno un'elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa); sono ricchi di fibra, e vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi e sali minerali come calcio, fosforo e potassio; contengono poche calorie, per questo sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, ma sono anche ricchi di acido urico, per cui è sconsigliato il consumo a coloro che soffrono di cistite, gotta e infiammazioni ai reni. Gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l'appetito, inoltre, riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite; tuttavia bisogna ricordare che lo stimolo diuretico esercitato dagli asparagi può risultare irritante per i reni, tanto che questo ortaggio è in genere sconsigliato a chi soffre di insufficienza renale e di nefrite.Gli asparagi contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all'urina il tipico odore; la comparsa dell'odore di asparagi nell'urina è associata all'efficienza del sistema renale.

Valori per 100 grammi: Parte edibile: 87 g - 29 Kcal - Proteine animali: 0 g - Proteine vegetali: 3,6 g - Carboidrati: 3,3 g - Grassi: 0,2 g - Fibre: 2,1 g - Ferro: 1,2 mg - Calcio: 25 mg - Vitamina C: 18 mg